Yumurta Bilimi

Yumurta; kırılmamış halde 3-4 hafta raf ömrüne sahip olan, ancak işlenmek üzere kırılması sonucunda (sıvı halde-çiğ) 8 saat gibi kısa bir süre içerisinde hızla bozulabilen bir gıda olup, beslenme açısından önemli bir endüstriyel üründür. Yumurta ve ürünlerinin raf ömrünün uzatılması ve kalitesinin korunması amacıyla günümüzde pastörizasyon tekniğinden yararlanılmaktadır. Ancak ısıl işlemin yumurtanın fonksiyonel özellikleri, besinsel bileşimi, aroma ve yapısına zarar vermesi nedeniyle, bu yönteme alternatif olabilecek metotların geliştirilmesi ve uygulanması konusunda çalışmalar hız kazanmıştır. Gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin iyileştirilmesinde yeni yöntemlerin kullanımı güncel konular arasında olup, yoğun şekilde araştırılmakta ve uygulama alanı bulmaktadır. Yumurtada bozulmayı önlemek veya geciktirmek için, aktif ambalajlama kapsamında, yenilebilir film bileşenlerinden gıdaya geçiş gösteren maddeler, depolama stabilitesinin arttırılmasında çok önemli bir poansiyel göstermektedir. Sorbik asit, gümüş içerikli zeolit, lizozim gibi koruyucular yenilebilir filmlerde çözündürülerek antimikrobiyal aktivite göstermesi sağlanabilmektedir.